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廚藝

關於廚藝的介紹,請觀賞動畫(附有聲音)

●剁海鰻骨

海鰻是一種有很多小骨頭的魚,因此需要把骨頭剁碎。在不能把皮切掉的情況下,每公分的寬度裏要切8~9刀。(有一種叫做海鰻切骨刀的特殊的菜刀)然後把它放到沸水中,先將皮浸泡數秒,之後整條在熱水裏過一遍。於是,海鰻的皮就會緊縮,整條海鰻變得像一朵盛開的花。

●菜刀剝蘿蔔

要切或剝各種各樣的蔬菜,需要使用一種薄刃的菜刀。為了熟練使用這種形狀特殊的薄刃菜刀,基本的刀法就是剝蘿蔔。這是要成為廚師的人所經歷的最初的練習。要把蘿蔔剝的非常薄,甚至能夠透過蘿蔔讀到報紙的字。

●切花刀:花藕

●切花刀:將各種蔬菜變成日本的四季的花草植物(如梅花,櫻花,菖蒲,唐草,菊花,松)等等,裝飾襯托出料理的美味。
●花藕:利用藕的孔,把藕裝飾成花的花刀手法。順著藕孔的曲線,把藕切成均等的厚度。

●鯛魚的三刀切

所謂三刀切,是指將一條魚切成身子兩片和中間的骨頭。為了做生魚片或烤魚,魚身之上必需在不能留下魚刺,同時也不能讓魚身扭曲,所以下刀要迅速。除此之外,還有鮃魚等的五刀切,鰹魚等的大名切。

●手捏壽司

原來是作為食物保存用的醋,通過醋的釀造技術的改進形成了現代壽司的雛形,其中的代表就是手捏壽司。首先使用入口綿淳且帶著強烈的酸味,同時含有多重香味的日本傳統米醋和白米一起蒸出醋米。然後將醋米和經過調味的新鮮魚生一起做成手捏壽司。

●上湯雞蛋卷

將打好的雞蛋裏倒入幹制鰹魚上湯和淡口醬油,調味後倒入雞蛋卷專用的煎鍋。這個看起來十分簡單的菜,卻能通過雞蛋的煎烤火候以及上湯和淡口醬油的比例,看現出廚師的技術。

●天婦羅

京都的天婦羅是用白絞油(一種精煉的菜籽油)做成的,這種油呈淡黃色,不論是在色澤還是在味道上都是上選。這道菜是亮點是天婦羅外面裹得糊與所炸材料的協調。根據所炸材料的不同,變換油的溫度以及糊的硬度,力求發揮出所炸材料的最好味道。

●手卷壽司

這道菜的特色是,新鮮的魚肉、焚烤了的星鰻、厚雞蛋條、葫蘆條、三葉菜、菠菜等各種“山珍海味”能夠同時品嘗。同時,切開了的手卷壽司的顏色搭配也是十分漂亮華麗的。

●切花刀:蛇紋黃瓜

●切花刀:將各種蔬菜變成日本的四季的花草植物(如梅花,櫻花,菖蒲,唐草,菊花,松)等等,裝飾襯托出料理的美味。
●蛇紋黃瓜:不能切斷黃瓜,在兩面用菜刀切入細紋,然後用鹽腌制約20分鐘,擦幹水之後食用。其形恰如其名,好似蛇腹的花紋。

●鰹魚上湯

用海帶和幹制鰹魚煮出來的上湯味道絕佳,而且沒有雜味,是京都菜中不可缺少的東西。上湯是指,海帶和幹制鰹魚混合煮沸瞬間所提取的上湯。文火上湯是指,用文火慢慢的熬出材料的美味。用小雜魚幹(海參)或海米經過數小時熬出來的湯,將魚頭稍微烤一下之後熬出來的湯才會凝縮出魚的美味。其他的還有植物上湯,包括海帶上湯、香菇上湯、葫蘆條上湯以及大豆上湯等。根據用途的不同有著不同的上湯。
不管是哪種上湯,若是出現渾濁的話就會有澀或者酸之類的雜味,所以需要經過過濾。為此取出海帶的時機,放入幹制鰹魚的時機,以及關火的時機都十分重要。